Gıdalarda Bozulmaya Neden Olan Mayalar

BOZULMAYA NEDEN OLAN MAYALAR

Zygosaccharomyces ve ilgili cinsler

Zygosaccharomyces ve ilgili cinsler (Lachancea, Torulaspora ve Zygotorulaspora) genelde yüksek şeker ve tuz konsantrasyonundaki ürünleri, kuru meyve, bal, reçel, konserve ve salata sosu, soya sosu gibi ürünleri bozan mayalardır. Bu cinslerin büyümesi yavaş olabilir ve üreticiyi yanıltan iyi ürün görüntüsündedir. Fakat birkaç hafta sonra market rafında bozulmaya başlar. Bozulmuş ürünlerdeki en büyük problem gaz oluşumudur. Bu şekerlerin fermentasyonu sonucu ortaya çıkan karbondioksittir. Gaz oluşumu kutunun biçimini bozduğu için ve kutunun patlamasına neden olduğu için yararlı sayılabilir. Bu cinslerin neden olduğu diğer bozulma tipleri ise kokuşma ve mayaların üremesine bağlı olarak oluşan bulanıklıktır. Mayaların neden olduğu bozulma insanlarda enfeksiyon ile ya da toksik ürünlerin üretimi ile sonuçlanmaz. Fakat ürün kompozisyonundaki değişiklik aynı zamanda toksin üreten mikroorganizmaların ya da patojenlerin gelişimine neden olabilir.

Etkilenen Ürünler

Zygotorulaspora ve Lachancea genellikle yüksek şeker konsantrasyonundaki yiyecek ve içeceklerde ya da bazen soya sosu gibi tuz konsantrasyonu yüksek ürünlerde bozulmaya neden olurlar. Ozmofilik ifadesi yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilen, ozmodurik ifadesi ise bu konsantrasyonda yaşayabilen fakat üreyemeyen mayalar için kullanılmıştır. Zygosaccharomyces bailii, Z.bisporus ve özellikle Z.rouxii yüksek derecede ozmofilik oluşlarıyla tanınır. Aslında bazı strainleri ile bilinen en ozmofilik maya Z.rouxii’dir ve su aktivitesi 0,62 kadar düşük ürünlerde gelişebilir. Z.bailii ise 25ºC’de 0,80 su aktivitesinde gelişebilir.
Saccharomyces ve ilgili cinsler

Saccharomyces cinsi mayalar yiyecek ve içecek üretimindeki pozitif katkıları ile bilinirler. Özellikle S.cerevisiae ve S.bayanus alkollü içeceklerin fermantasyonunda, S.cerevisiae ve S.exiguus ekmek ve diğer fırın ürünlerinin fermantasyonunda önemlidir. Ancak bu türlerin ürettikleri yararlı ürünleri bozdukları durumlar vardır. Örneğin S.cerevisiae türü içinde önemli bir metabolik çeşitlilik vardır. Bazı strainler fazla miktarda hidrojen sülfit ve asetik asit üretir. Bu da şarabın ve biranın kalitesini kabul edilemeyecek şekilde düşürür. Bu durumda fermantasyon süreci başarısızdır ve başlangıçtaki ham materyal bozuktur. Üretimi tamamlanmış birada ya da şarapta S.cerevisiae ve S.bayanus gelişimi bulanıklığa, sedimente, gaz ve kokuşmaya neden olur.

Dekkera/Brettanomyces spp.

Brettanomyces cinsi mayalar ilkin fermantasyondan sonra stok biranın yavaş fermantasyonundan sorumlu olmalarıyla tanınır. Şarapla ilgili ilk bahsedilen Fransa’da üzümlerden izole edilen Mycotorula intermedia’dır. Bu iki endüstride ilk izole edilen mayalarB.bruxellensis ve B. anomalus.

Bu mayalar daha çok fermente ürünlerde, özellikle alkollü içeceklerde fermantasyon sonrasında bulunur. Bazı kayıtlar peynirlerden ve sütlerden de izole edildiklerini göstermiştir. Gıda endüstrisinden başka Dekkera/Brettanomyces cinslerinin endüstriyel etanol fermantasyonunda da bulundukları rapor edilmiştir. Bu çevrelerin dışında bu mayalardan pek bahsedilmez. Fakat bu çevrelerde de genellikle dominant olan mikroorganizmalar değildir. Analiz edilen örneklerde düşük yüzdelerde bulundukları rapor edilmiştir.