Gıdalarda Bozulmaya Neden Olan Küfler

Küflerin gıdalar üzerinde gelişmesini etkileyen dört önemli faktör; uygun besin, pH, sıcaklık ve su aktivitesidir. Büyümeyi etkileyen fizikokimyasal faktörlerin birbiriyle etkileşimi önemlidir. Örneğin bazı küflerin diğer tüm faktörler optimal olduğunda minimum su aktivitesi değerleri verilmiştir.

Sıcaklık faktörü bakımından Aspergillus ve Penicillium karşılaştırıldığında, Aspergillus daha çok tropikal ya da subtropikal bölgelerden, Penicillium ise optimum sıcaklık aralığını yansıtan ılıman bölgelerden izole edilebilir.

Su aktivitesi için limit değer tüm mikroorganizmalar için 0,6’dır (Xeromyces bisporus). Düşük su aktivitesindeki gıda bozulması mikrobiyal değildir. Genelde oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar ya da zararlılar nedeniyledir.

Zygomycetes

Absidia, Mucor ve Rhizopus cinsleri gıda bozulmalarıyla en çok ilgili olan cinslerdir. Ekolojik olarak bu küfler toprak, bitki parçalarında ve gübrede yaygın olarak bulunur. Absidia ve Rhizopus cinslerinin ağırlıklı olarak depolanmış tahıl, meyve ve sebzede bulunması şaşırtıcı olmaz. Bununla birlikte bu cinsler etlerde, tuzlanmış ya da tuzlanmamış balıklarda ve süt ürünlerinde de gözlenir.

Spor dağılımında farklılıklar vardır: Mucor sporangiosporlarını mukusa benzer bir materyal içinde gömülü şekilde oluştururken Rhizopus kuru sporangiosporlar oluşturur. Bu da Rhizopus’un spor dağılımının hava ile daha kolay, spor sayısının fazla olduğu ve bu küfle gıdaların daha fazla kontamine olduğu anlamına gelir. Havada en çok bulunan Zygomycetes türleri Mucor plumbeus, R. stolonifer ve Absidia corymbifera’dır. Thamnidium ve Cunninghamella olarak bilinen cinsler de zaman zaman gıdaları kontamine ederler. T. elegans özellikle soğukta depolanan sığır etlerinde gelişmesiyle bilinir. Enzim aktivitesi nedeniyle etin üzerinde ‘yaşlandırıcı’ bir etkisi olduğu ya da varlığı nedeniyle bakteriyel gelişimi inhibe ettiği öne sürülür.

Rhizopus stolonifer
Bu mantar bu sınıf içinde gıda bozulmasıyla ilgili olarak en kötü tanınan küftür. Birçok farklı ekinde bozulmaya neden olan bu küf ‘box-rot’ ya da ‘transit-rot’ olarak bulunur. Dünya çapında yayılım alanına sahiptir ve olgunlaşmış meyve-sebzede yumuşak bozulmaya neden olur.

Rhizopus tüm hasat sonrası durumlarda –depolama, pazarlamada ve transportta- bir tehlikedir. Avakoda, yer elması, tatlı patates, bakliyatta yumuşak bozulmaya neden olur. Ekinin kolonizasyonunda ön koşul olmasa da hasar görmesi önemlidir. Buna örnek olarak böcek saldırıları verilebilir. Şeftali, nektar, kayısı gibi çekirdekli meyveler Rhizopus ve R. oryzae nedeniyle hasat sonrası önemli kayıplar verirler. Diğer birçok meyve ve sebze de bu hastalığa duyarlıdır.

Mantarlar yiyeceğin üzerinde olmadıkları zaman da bozulmaya neden olabilirler. Mantarlar tarafından üretilen bazı enzimler – özellikle pektinazlar- konserve meyvelerde yumuşamaya ve bozulmaya neden olabilir.

Penicillium

Penicillium cinsi mantarlar dünyada en yaygın organizmalardır. Penicillium sporları olmayan bir toprak ya da çürüyen vejetasyon örneği bulmak zordur.
Çoğu Penicillium türü Aspergillus türleri gibi açıkça görünen bozulmalara neden olmaz. Penicillium türlerinin büyümeleri kendini sınırlayan tiptedir. Buna rağmen gıda bozulmalarında önemli bir türdür.

Gıda bozulmalarına neden olan Penicillium türleri

Gıda bozulmalarına neden olan Penicillium türleri üç ana gruba ayrılabilir: taze gıdaları özellikle meyveleri infekte edenler, tahılları ve işlenmiş gıdaları infekte edenler.

1) Taze meyve ve sebzeleri infekte edenler:

Bu türler pome tipi meyvelerde ve turunçgillerde gözle görülür bozulmaya neden olur ve büyük zararların nedenidir.

Pome tipi meyve : P.expansum, elma ve armutta kahverengi, yaygın bozulma ile karakteristiktir. -2ºC’den 35 ºC’ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilir. Su aktivitesi 0.83’tür. çilek, avokado, domates gibi diğer birçok meyveden izole edilmiştir. Ticari olarak hem gıda bozulmalarına neden olduğu için hem de patulin mikotoksini üreticisi olduğu için önemlidir.

P.solitum, daha az yaygın fakat önemli bir patojendir. Fungisitlere direnci P.expansum’un kontrolünde kullanılır bu nedenle son yıllarda elma bozulmalarındaki rolü artmıştır. Bu tür peynir bozulmalarında rol oynamaktadır.
Elmalar P. funiculosum ile de bozulabilmektedir.

Turunçgiller:
P.digitatum portakalların üzerinde yıkıcı kahverengi bozulmaya neden olur ve daha nadiren diğer turunçgillerde de görülür.
P.italicum özellikle limonda bozulmaya neden olur. Büyüme mavi ya da mavi yeşil renktedir. P.italicum’un kontrol altına alındığı koşullarda, daha az yaygın ve yeni tanımlanmış P.ulaiense problem olmaktadır. Fakat P.italicum’dan daha zayıf bir patojendir.
Bu üç tür nadiren diğer gıdalarda bulunur ve hiçbiri mikotoksin üretmez.

Diğer meyve ve sebzeler:
Meyve ve sebzelerin bozulmasına neden olan diğer Penicillium türleri ekonomik olarak daha az önemlidir.
P.brevicompactum zayıf bir patojendir ve depo elma, üzüm, mantar ve patateslerde bozulmaya neden olmaktadır.
P.allii sarımsağın bozulmasından sorumludur.
P.chrysogenum çeşitli meyvelerin bozulmasından sorumludur fakat önemli bir patojen değildir. Penisilin üretimi açısından önemlidir.
P.oxalicum yerelması ve sera salatalıklarının bozulmasından sorumludur.

2) Tahılları infekte edenler:
Tahıllar Penicillium türleri için önemli bir habitattır. P.verrucosum Avrupa’daki tahıllarda önemlidir. Genelde açık bir bozulmaya neden olmaz fakat okratoksin A üretiminden sorumludur.
Yüzyıl önce Japonya’da ve diğer doğu ülkelerinde ‘sarı pirinç sendromu’ önemliydi. Akut kardiak beri beri çoğunlukla öldürücü bir hastalıktır ve Sarı pirinç tüketimiyle ilgilidir. Bu hastalıkla ilgili başlıca tür çok toksik bir madde olan citreoviridini üreten Penicillium citreonigrum’dur.

3) İşlenmiş gıdaları infekte edenler:

Dondurulmuş gıdalar: Birçok Penicillium türü 0ºC gibi düşük sıcaklıklarda gelişme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle dondurulmuş gıdaların bozulmasının başlıca nedeni bu türlerdir. Bazı türler ise indirgenmiş oksijenli ortamlarda da gelişebilir. Bu türler de paketlenmiş dondurulmuş gıdalarda bozulmaya neden olur.
Bir mantarın peynirde bozulmaya neden olabilmesi için; düşük sıcaklıkta ve düşük oksijen seviyesinde gelişebilme, lipolitik aktivite ve asit koruyuculara karşı direnç gibi özelliklere sahip olması gerekir. Penicillium commune.
P.roqueforti peynir üretiminde kullanılmasına rağmen bazı gıdalarda bozulmaya neden olan önemli bir ajandır.
Peynirler çoğunlukla koruyucu içermez fakat bazı peynir ve ürünleri sorbat içerir. P.roqueforti ve diğer bazı türler sorbatın dekarboksilasyona uğratır ve parafin kokusuna neden olur.
Bozulmaya neden olan diğer türler arasında P.chrysogenum, P.expansum, P.solitum, P.verrucosum, P.viridicatum, P.brevicompactum sayılabilir.