Maya ve Maya Endüstrisi

Önsöz: Biyoteknoloji çalışmalarında önemli bir yeri olan mayalar biz biyologlar içinde büyük bir araştırma ve çalışma konusu teşkil etmektedirler.                                                                   

MAYA

Mayalar; tek hücreli, vejetatif çoğalmalarını tomurcuklanma ve ikiye bölünme şeklinde gerçekleştiren ökaryotik canlılardır. Dıştan içe hücre zarı, sitoplazma, organeller ve çekirdekten meydana gelen mayaların hücre duvarı çoğunlukla ''glukan-mannan'' dan oluşmaktadır. Eşeyli çoğalan türleri'de bulunur ve genelde karyogami ve plazmogami'yi tercih ederler. 

Mayalar yeterli su bulunmayan koşullar altında 13 yıl kadar yaşayabilmektedirler. Mayaların başlıca karbon kaynağını karbohidratlar oluşturmaktadır. Ancak mayalar pentoz şekerlerini fermente edemezler sadece özümleyebilirler. Heksoz şekerlerini ( Glikoz-Fruktoz-Mannoz) hem fermente edebilirler hem de özümleyebilirler.

Bazı mayalar ise karbon kaynağı olarak bazı alkollerden ve hidrokarbonlardan yararlanabilirler. Aynı zamanda mayaların bir çoğu  beslenmek için hem organik hem de anorganik azot kaynaklarını değerlendirebilirler (aminoasit, amid, amonyak, peptid). Ayrıca ''Amonyum Sülfat'' ve ''Fosfat tuzları'' tüm mayalar için çok iyi birer azot kaynağıdır.

''Fosfor, Potasyum, Magnezyum, Kükürt ve Kalsiyum'' mayalar için makro elementlere, iki değerlikli elementlerden ''Bakır, Çinko, Kobalt'' iz elementlere  teşkil eder. Ayrıca Potasyum mayaların karbohidrat metabolizmalarında önemli bir yere sahiptir.

Mayalar en iyi 25-30 derece'de en iyi şekilde gelişim gösterirler aynı zamanda güneş ışınlarına 10 sn maruz kalmaları bir maya katliamına sebebiyet verir.

Saccharomyces cerevisiae

MAYA ENDÜSTRİSİ 

Maya endüstrisinin hizmet ettiği alanların başında gıda ve içki sektörü gelmektedir. Başlıca üretilen gıdaları ve üretici organizmaları sıralarsak;

• Ekmek Mayası: Saccharomyces cerevisiae                  optimum 28-30 derecede yaşar ve fermentasyon çıktıları CO2 ve etil alkoldür.
• İspirto Mayası : Saccharomyces cerevisiae                  optimum 25-28 derecede yaşar.
• Şarap Mayası:  Optimum 20 derecede yaşarlar. Şarap mayaları ''glikoz, fruktoz, sakkaroz, maltoz ve rafinoz fermente edebilirler.

Aynı zamanda mayalar çok iyi birer protein kaynağı olup, protein miktarları soyaya eştir.  Maya özütü'de bu endüstrinin en iyi gelir kapılarından biridir. Maya özütü gıdalarda MSG (monosodyum glutamat) yerine tat ve kıvam verici olarak kullanılır. Maya özütü eldesi ise mayalara labarotuvar koşulları altında otoliz işleminin gerçekleştirilmesi ile elde edilir. Maya özütü eldesin yan ürün olarak glukan, mannan, kitin ve protein oluşur.

Mayalardan elde edilen bir diğer ticari öneme sahip ürün ise ''İnvertaz'' enzimidir. Bu enzim mayaların hücre zarı ve hücre duvarı arasında periplazmik boşlukta ihtiva eder. Yine kullanım alanı gıda'da şekerlemecilik ve pasta üretimi içindir. 

Yine mayalardan elde edilen ''Astaxanthin'' pigmenti boyar madde olarak kimya sektöründe kullanılır. 

Mayanın en önemli kullanım alanlarından bir diğeri ise ''Ergesterol, İnsülin, İnterferon, Hepatit-B aşısı'' gibi üretimlerin yapıldığı medikal alanlardır.

ALT FERMANTASYON :  Mayalanma sıcaklığı 8-12 derece civarıdır. Bu yöntemde fermantasyon sona erdikten sonra maya dibe çöker. Mayalanma süresi bu yöntemde uzun ve yavaştır (8-10 gün). Bu yöntem Almanya'da bira sanayisinde kullanılır.

ÜST FERMANTASYON: Mayalanma sıcaklığı 18-20 derece, işlem sonunda maya üstte toplanır. Biranın oluşumu 3-6 günde tamamlanır. Bu biranın diğer yöntemle elde edilene göre daha acı ve koyu bir tadı olduğu bildirilmiş. Yoğunlukla İngiltere ve Kuzey Almanya'da bira sanayilerinde kullanılır.

Hocam yanlışlık olmuş ufak bir düzeltme yapayım izninle. İspirto mayası için "Streptococcus cerevisiae" yazmışsınız. Hem öyle bir tür yok  hem de doğrusu "Saccharomyces cerevisiae" olacak  Ek olarak, bira mayası olarak da bilinir. Emeğinize sağlık.

m-sc-10, 7 dak. yazdı:

Hocam yanlışlık olmuş ufak bir düzeltme yapayım izninle. İspirto mayası için "Streptococcus cerevisiae" yazmışsınız. Hem öyle bir tür yok  hem de doğrusu "Saccharomyces cerevisiae" olacak  Ek olarak, bira mayası olarak da bilinir. Emeğinize sağlık.

Hatta ekmek mayası da "Saccharomyces cerevisiae" olacak. Gözümden kaçmış.

Görsel ve içerik anlamında biraz dokundum makalenize @MehmetEmin hocam müsadenizle, kontrol ederseniz sevinirim

@m-sc-10 @Biyoloji Günlüğü Teşekkürler demek ki neymiş bilmediğimiz konularda yazmıyormuşuz  Elimdeki ders notlarından toparlama bilgilerdi. Yanlışlık olması çok doğal. 

@Biyoloji Günlüğü Hocam şimdi daha iyi olmuş, teşekkürler.  @MehmetEmin Hocam bilgiye devam  

@MehmetEmin bu arada ders notlarını dosya olarak da dilerseniz sisteme ekleyebilirsiniz arşiv olarak indirmek isteyen arkadaşlarımız olabilir diye düşünüyorum ama tabi doğru olduğunu teyit edelim önce birlikte

@Biyoloji Günlüğü  Sisteme slayt girişleri yapıcam. O şekilde daha iyi olacağını düşünüyorum