Starter kültürlerin ticari formları

1. Sıvı Kültürler; Konsantre edilmiş veya edilmemişlerdir. Nakil ve depolama sırasında sıcaklık etkileri karşısında oldukça hassastırlar. Bu nedenle hızlı bir biçimde nakil edilmeleri gerekmektedir.
2. Dondurarak Kurutulmuş Kültürler; Belirlenmiş bakteri kültürlerinin hızlı bir şekilde donması ve ardından -30°C de vakumda süblimasyon kurutma (liyofilizasyon) denir.Bu toz halindeki kültürün gelişme fazları sıvı kültürler karşılaştırıldığında biraz gecikebilmektedir.Yine tektek ve duyarlı suşlar daha az aktivite gösterebilmektedirler.
3. Konsantre ve Derin Dondurulmuş Kültürler; Konsantre ve derin dondurulmuş kültür prepatların üretiminde mikroorganizmaların aktivite kayıplarının kaçınılması gerekir. Çok hızlı donmanın koşulu sıvı azot gazı (-196°C altında bekletilmelidir.) Soğuk şoklama karşısında koruyucu ortam olarak şekerler, pekton, gliserin vb uygun olmaktadır. Azot gazı altında dondurulmuş Starter kültürler sınırsız şekilde dayanıklılık gösterebilmektedir.0°C altındaki sıcaklıklarda muhafaza edildiğinde Starter kültürün dayanıklılığı kültür tipiyle ilgili olabildiği gibi en düşük sıcaklık         -35°C’de olabilmeli ve en yüksek depolama süresi bu sıcaklıkta 4 haftayı geçmemelidir.

Besi Ortamı; Starter kültür üretiminde süt teknolojisinde çoğunlukla yağsız sütten yararlanılır. Ancak bu sütün kesinlikle inhibitör maddeler içermemelidir. Bunun için test edilmelidir. Pastörize yağsız süt iyice yıkanmış ve steril hale getirilmiş aparatlarla 95-98°C’de (15-30 dk) ısıtılamalıdır.Ardından bakterinin inkübasyon sıcaklığına soğutulmalı bakteri enjekte edilmeli inkübe edilmeli ve inkübasyon sonunda optimum pH değerine soğutulmalıdır.

        Ana,ara,işletme kültürlerinin üretiminde Starter kültür firmaları kültürlere özgü özel besi ortamları geliştirmişlerdir.Bu besi ortamları genellikle inhibitör madde içermeyen yağsız süt tozu, tatlı peyniraltı suyu tozu, laktoz tozundan meydana gelebilir. Bunun dışında bu besi ortamları bilinen büyüme akvivatörlerini aminoasitler, pankreas ekstratları, dekstrin, ekstoz, vitaminler, farklı iz elementler gibi aktivatörleri içermektedir. Bu besi ortamları işletme kültürünün asitlenebilirlik yeteneğini sağlayabilmelidir. Bunun yanında besi ortamında aşırı asitlendirmeyi engellemek için buffer madde olarak tuz bileşiklerini de içermektedir. İyi bir asitlenme yoğunluğu bakteri aktivitesi elde edilmesinde katkıda bulunur. Fosfatların özel karışımının besi ortamına ilave edilmesiyle bakteri fajlardan da korunabilirler.

Simbiyotik kültürler

Bu tip kültürlerde nötralismus (karşılıklı etkilenmeden birlikte yaşayabilen), antogonismus (yaşam şeklinde değişim etkisi olmadan bir arada bulunan), bunların yanında mikroorganizmalar simbiyo olarakta bulunabilmektedir. Bu tek yönlü veya karşılıklı taleplerin olabildiği ortak bir yaşamdır. Örneğin, yoğurt kültüründe olduğu gibi her iki yoğurt bakterisi sorunsuz ve sırası ile bir arada fermentasyonu gerçekleştirirler. Bu fermentasyonda Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus için gerekli olan valin aminoasidini fermentasyon sırasında üretmektedir. Valin, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus için uygun, karınca asidi ve diğer metabolizma ürünlerini üretir.